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肉笋与笋肉
字体:   2019年02月20日16时27分 视力保护:

  储劲松

  

  竹生山野间,土壤肥沃且临水通风处长得尤其茂秀。往年,人家器物多用竹木,一棵笋一竿竹,一竿竹等于一只提篮数只簸箕,竹笋是舍不得吃的。但冬笋例外,因为长不大。

  在冬之尾,春雷即将滚滚时,地气已萌,植物生长的清甜气息弥漫人间。铺满落叶的竹林中,一些地块悄然隆起、坼裂,用锄头挖下去,必能收获一棵棵冬笋。剥去软黄的外壳,现出洁白的嫩笋,切丝或切片,与腌猪肉同炒,滋味清香脆美,可以多吃一海碗饭。

  梁实秋写过一篇《笋》,力主春笋之味佳妙,生长于山野与竹为邻的我以为不然。春笋味涩且老,无论如何焯水,如何烹煮,吃了舌头都发麻,远不如冬笋自然清嘉。山笋炒肉,必得刚出土的冬笋,必得腌了个把月的腊肉肥瘦各半,又最好是自家养的野毛猪的肉,一起伴炒,瘦肉红艳肥肉油亮,竹笋颜色宛如白玉,方得唇红齿白之妙,望一眼都觉得十分美好。

  吾乡多竹,每年妈妈都将吃不完的冬笋切片在太阳下曝成笋干,与薇菜、豇豆丝、月亮菜角一起,装在竹篮子里挂到房梁上,以为珍物。到了白雪飘飞的隆冬,生起一个炭火泥炉子,取一些笋干与肉同煨,竹中有肉肉中有竹,笋子极筋道,肉极烂,汤色乳白,浓香溢出院墙外。嚼笋食肉,清气满胸臆,可消山中万古寒。

  笋肉之配,是佳人遇英雄,玉偶天成,一如虞姬与项羽,一如小乔与周郎。

  笋肉之外,还有肉笋。

  我四五岁的时候,有一年春节和妈妈一起去她的姑妈家拜年。姑奶奶家在深山里,其时还住着茅屋,四周松林莽莽,厨房里挖一个大火塘,关上门窗,屋内暖如三春。坐下叙话,喝茶,吃瓜子花生,我的眼睛一直盯着墙上挂的一刀猪肉。那肉已经半腐烂,上面有许多白胖的虫子在蠕动,翕合鼻子,柴草之香以外,空气中另有一丝可疑的味道。

  老成一粒核桃的姑奶奶笑眯眯地说:“伢,没见过吧,那是肉笋。中午姑奶奶炸肉笋给你吃。”

  她取下肉,用柴禾棍把那些虫子一一挑到碗里,用清水洗净,放到锅里用香油煎炸到金黄,形貌如胖版的炒米,然后用筷子搛着送到我嘴边。我这才明白,肉笋不是笋,而是虫。我哪敢吃,夺门落荒而逃,与村里的孩子们放爆竹去了。

  回来的路上,妈妈一直笑我傻,“那么好吃的东西你不吃,真无路。”无路,土语,意思是无用。

  很多年以后,肉笋仍然是好东西,广东人云南人趋之若鹜。据说这一味菜十分香脆,富含蛋白质和氨基酸,是高级营养滋补品。但我还是无路,仍然不敢吃。

  小菜

  小菜者,佐饭之咸菜也。

  吾乡昔时评点某家主妇是否兰心惠质,一看其纳的千层底布鞋耐看否牢扎否,一看其腌制的小菜是否有色有香有味。二者均是小物,然而小物见巧思。譬如腌小菜,有的女人腌的又黑又烂又臭,有的女人腌得颜色好味道鲜坛开香十里。

  小菜之品类不下百种,常见的是�子葱、襄荷、刀豆、豇豆、黄瓜、月亮菜、辣椒、蒜头、韭菜、蓬蒿、菜叶、菜杆、菜心、萝卜、芥菜、鸭蛋等等。妈妈擅长腌小菜,其技艺传自外婆。家中有陶缸瓦罐十数只,是传了好几代的物件,圆肚大口粗脚,古拙憨敦,釉色或青或黄或黑或彩,立于墙角积尘半寸。那些都是妈妈的宝贝,里面是她亲手腌渍的各色菜蔬。

  妈妈腌小菜的样子我小时候见过多次,虔诚如信徒礼佛,手脚极麻利,洗菜,捆扎,纳入坛中,撒盐,按结实,压上河卵石,口中念念有词,我没听清过,大约是祈祷语。特别好玩的是,她腌鸡蛋时,一定要跪在坛边,双手恭恭敬敬地把鸡蛋一只只放进坛中黄泥里。她说,腌鸡蛋不下跪,鸡就不下蛋。妈妈腌的小菜闻名乡里,三亲六眷来家作客,走的时候多半会索要一些带回去,村邻人家做红白喜事,我家的坛坛罐罐常常被掏摸一空。

  园中蔬,肉食,以及小菜,是吾乡家常三类菜肴。平素桌上小菜,不过一两碟,真正的小菜大会是在婚宴上。

  吾乡农村婚宴大致还保留着过去的程式,正菜一道道地上,一道菜一盅酒。所谓正菜,过去是八大碗,即以豆腐为主的水碗席,后来生活日渐富足,河鲜湖鲜海鲜、烧鹅盐水鸭石耳乌骨鸡之类也穿插进去,桌上更见丰盛。八大碗水席包括虾米豆腐丁、银鱼豆腐、生腐、五谷米、千张、汤圆、香菇、红烧肉。上席的次序不能乱,也各有寓意,比如香菇意为相顾、相敬,千张是钞票千张。大锅红烧肉是最后一道硬菜,也是一个信号:要上饭了。米饭上桌之前,通常要上四样或八样小菜。

  厨房隔壁的饭厅里,几张支在条凳上的门板临时充当了菜案,几百只玲珑小瓷碟整齐摆开,里面装着早就切好炒好的小菜:韭菜、蒜头、豇豆、黄瓜等等装在碟子中间,四围点缀一圈用辣椒丝、襄荷丝制成的花瓣,望上去活色生香如大红大绿的年画,有说不出的朴实和美艳。

  新人洞房花烛相看两不厌,诸食客吃荤茹素呷老酒以小菜佐大米饭,各有各的欢喜。

 

稿件来源:
编辑: 徐连祥
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