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色泽金黄如丝肉 项铺生腐工序精

时间: 2019年03月07日12时59分

  在枞阳,说到项铺生腐,可谓是家喻户晓,平日居家及各类宴席,生腐烧肉这道菜必不可少。有人说,项铺生腐色泽金黄,内如丝肉,细致绵空,蓬松柔软如海绵,富有弹性。虽然模仿者众多,但口味总是不一样。日前,记者来到项铺,探访这里传统的手工生腐是如何做出来的。

  在项铺镇,全镇有生腐加工作坊20多家,走在项铺街上,每隔一段路就有商户摆出一个小摊,竹筛里盛着金黄的生腐。做生腐在项铺源远流长,有着上百年的历史。记者来到的这家生腐作坊位于项铺镇的新街上,项铺生腐在这家已经传承了四代。

  走进这间豆腐作坊,一对母子正各自忙碌着。30岁的汪亮胜弯着腰将泡好的黄豆舀入豆浆机中压榨,59岁的陶芳梅站在榨盘前,给水豆腐装箱压榨。作坊里烟雾缭绕,母子俩动作娴熟,神态怡然。

  陶芳梅善于交谈,她笑着说,他们家估计是镇上做生腐历史最久的一家了,“儿子从15岁就开始跟着我学做生腐,如今已经是第四代了,我们家的手艺是从我的爷爷开始就这样传下来的。”

  从黄豆浸泡到油炸出锅,传承人除了得到祖传,更多的是凭着多年的手感和经验,陶芳梅说,每一道工序都极为繁琐,但为了追求精益,他们一直按照祖传的做法传承下来。

  做生腐的第一步是先是将上好的黄豆用清水浸泡,汪亮胜说,浸泡时间长短因气温的变化而定,夏季要浸泡4至5小时,而冬季则要浸泡十多个小时,浸泡后的黄豆碾磨成豆浆放在缸里煮沸,“以前我们是用大锅煮,非常慢,现在已经改用蒸汽煮了,节省了很多时间。”

  十几分钟后,豆浆经高温煮沸,汪亮胜搬来一桶“黄金水”进行冲浆,一边冲浆一边快速搅拌,十几分钟后,刚才一锅混沌的豆浆便形成“水豆腐”。“黄金水”颜色泛黄,气味略有点酸味,“一般来说,别家会加石膏让豆腐凝固,但是我们是用这‘黄金水’。”汪亮胜告诉记者,将水豆腐上层沉淀的水舀起后,静置一天便是眼前的“黄金水”,“这水加多了做出的生腐口感就硬,加少了做出的生腐就容易散。”汪亮胜说,加多少全凭多年的经验。

  随后,“水豆腐”要装箱压榨制作生腐胚。压生腐胚也有讲究,既要紧实于压豆腐,又要松软于压豆干,陶芳梅说,压出的生腐胚要薄于豆腐而厚于豆干。经过多次压榨,陶芳梅将一板板生腐胚搬至桌上开始切,只见刀在她的手上纵横捭阖,用对应的压“黄板”方料几靠几移,板上的整块生腐胚就被切割成了许多两根手指粗细的长方体,这些还冒着热气的生腐胚料待冷却后就要入锅油炸。

  将品质好的菜籽油放入大铁锅里加火烧热,汪亮胜说,烧火也十分讲究,要用干柴而不用煤及其它燃料,“用柴可以控制火候,在翻炸的过程中时而要大火,时而要小火。”而在油炸过程中还有个很重要的环节就是“点水”,汪亮胜说,“点水”就是将适量的清水“点”入油锅中,多了少了都会影响生腐的品质,待生腐炸成皮脆内起孔且呈金黄色便可以出锅。

  生腐制作不仅是个技术活,更是苦力活。汪亮胜说,平时他们每天就做200多斤生腐,需要从早上7时一直忙到晚上7时,冬天生意好的时候,一天要做八九百斤生腐,“要从凌晨3时忙到晚上10时许,虽然很累人,但是做了这么多年,说放下也舍不得。”

  目前,项铺镇街上豆腐作坊仍有20余家,不仅在当地零售,也批发到各地市场,因为美味可口,而且价格低廉,产品在市场上供不应求。虽然上百年过去了,当地手工制作的传统和工序依然在传承着,没变的还是项铺生腐可口的滋味。(陈燕飞)

稿件来源: 铜都晨刊
编辑: 吴玉婷
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